Drůbež
Drůbež
Slovem drůbež označujeme všechny druhy domácích ptáků,jejichž maso se uplatňuje v lidském výživě.
Drůbeží maso je velmi hodnotná a cenná potravina .Obsahuje poměrně mnoho bílkovin (15-20%),proměnlivém množství tuku,s přibývající tučností ubývá bílkovin např.maso tučné husy obsahuje nejmíň bílkovin z drůbeže. Čím více tuku tím je maso hůře stravitelné.Dále obsahuje minerální látky,vitamíny,malé množství sacharidů a vody.Drůbeží maso dělíme na tmavé a bílé (bílé má více
Bílkovin).Maso kuřecí má malý obsah tuku ,proto patří mezi lehce stravitelné.
U drůbežího masa rozlišujeme kosterní svalovinu(trup)a droby (hlava ,krk,nohy,
křídla,žaludek,srdce a ledviny,játra)
Drůbež rozdělujeme na hrabavou a vodní.
K hrabavé řadíme:
slepice,kohouty,kuřata,pulandry,kapouny,liliputky,perličky,krůty,krocany a holuby.
K vodním řadíme:
husy a kachny.
Postup při zpracování drůbeže:
1.)Usmrcení :
Hrabavou drůbež usmrtíme oddělením hlavy a krev necháme vytéci.Vodní drůbež zařízneme a krev zachytáváme,protože ji dále používáme.
2.)Škubání ,čištění:
Drůbež hrabavou pro snadnější škubání opaříme horkou vodou.Při opaření se drůbež obrací.Nejdéle se horká voda nechá působit na křídla ,ocas a nohy.Drůbež se škube ve směru růstu peří.Peří na krku a křídlech se škube proti směru růstu.Při škubání se kuře nesmí potrhat.Škube se ručně nebo strojem.Vodní drůbež se nejdříve škube na sucho pro část použitelného peří.Zbytek peří opaříme a doškubeme .
3.)Kuchání:
Hrabavou drůbež můžeme kuchat ihned po oškubání.Vodní musíme nechat vychladnout po opaření.Postup kuchání je stejný.Odřízneme krk,uvolníme vole(i jícen a dýchací trubici),potom vedeme řez od řitního otvoru k prsní kosti.Uvolníme řitní otvor a po vytažení rozřízneme a podvážeme nití ,abychom případným vytlačením střevního obsahu neznečistili vnitřnosti ,tuk a břišní dutinu.Vybereme vnitřnosti z dutiny břišní ,odstraníme nepouživatelné části,žlučový měchýř.Ze srdce a plíce zbavíme krev,ze žaludku stáhneme vnitřní blánu a vyčistíme.Ze srdce též vytlačíme krevní sraženinu a drůbež omyjeme a
Osušíme.Z krůty odstraníme šlachy ze stehen.
Zabitou ,očištěnou ,vykuchanou a omytou drůbež můžeme tepelně upravovat vařením,dušením,pečením,smažením.
Maso vaříme dvěma způsoby,přičemž rozhodující je ,bude-li vařené maso podávat jako samostatný pokrm,nebo z něho uvaříme silný vývar.Do vroucí vody vkládáme maso v tom případě bude –li ho podávat jako samostatný pokrm.Vařící voda zabezpečí rychlé sražení bílkovin na povrchu masa ,čímž se zabrání vylouhování extraktních látek.Maso po uvaření zůstává šťavnaté.Do studené vody vkládáme maso tehdy,chceme-li získat kvalitní a silný vývar,plný extraktních látek z masa nebo kosti .Při tomto způsobu vaření tekutinu společně s masem přivedeme do varu ,zmírníme příkon tepla a necháme pozvolna vařit(táhnout),aby se vývar nezakalil.Maso z drůbeže použijeme jako vložku do polévky nebo z něj upravíme krokety,pěny,a masové saláty.Vařením drůbeže můžeme např.připravit zadělávané kuře,jemnou drůbeží polévku,ragú z drůbeže s chřestem.
Zadělávané kuře:
Kuchyňsky upravené ,očištěné a umyté kuře vložíme do mírně osolené vroucí vody.Přidáme očištěnou umytou nakrájenou kořenovou zeleninu,cibuli a kuře vařené téměř do měkka.Uvařené kuře vyjmeme z vývaru,rozčtvrtíme a vložíme
do čistého kastrolu.Z tuku a hladké mouky připravíme světlou jíšku ,zalijeme ji
procezeným vývarem z kuřete ,rozšleháme a za občasného míchání vaříme jednu hodinu.Během vaření přidáme do omáčky mletý muškátový květ.Před dokončením přidáme mléko,podle potřeby ochutíme solí,krátce povaříme a procedíme hustým cedníkem na vařené kuře.Kuře v omáčce krátce povaříme,přidáme omytou nasekanou petrželovou nať a zjemníme máslem.
Vhodné přílohy: Různě upravená rýže,různé druhy těstovin .
Dušení drůbeže:
K dušení používáme očištěná kuřata,mladé slepice a kuchyňsky upravené části (stehna,prsa )hus a kachen.V předběžné přípravě drůbež upravujeme ( kuřata a slepice ) omytím a rozdělením ( nasekáním) na porce ( čtvrtky nebo menší porce).Tučné druhy drůbeže dusíme bez přísady tuku.Méně tučnou drůbež dusíme s přísadou tuku a protýkáme slaninou. Připravené porce dusíme na cibulové základy (světlý,žlutý,tmavý) nebo cibulovém základě s kořením (paprika ,kari) nebo na zeleninovém základě (zeleninocibulovém) .Porce opečeme v základu nebo základ mírně zalijeme vodou a do prvního základu vložíme porce.Přiklopíme pokličkou a dusíme za občasného míchání do měkka nebo poloměkka.Měkké maso vyjmeme ,dáme do čisté nádoby a vydušením zahustíme.Restováním do tuku a zaprášením hladké mouky ,kterou orestujeme a zalijeme vodou za stálého šlehání metlou.Zahušťovat můžeme i jíškou,kterou připravíme tím ,že orestujeme mouku na sucho a přidáme tuk.Jíšku přidáme do vydušeniny a rozšleháme metlou.Dále povaříme dochucujeme kořením,zjemňujeme ,cedíme a ještě krátce povaříme a vložíme případné vložky.Dušením drůbeže můžeme připravit např.kuřecí perkel,husí prsa na smetaně a kuře na způsob bažanta .
Kuřecí perkel:
Očištěná opláchnutá kuřata rozčtvrtíme,nařízneme v kloubech a osolíme.Očištěnou a jemně nakrájenou cibuli osmáhneme do růžova na tuku,přidáme k nim papriku a mírně ji zpěníme,přimícháme rajčatový protlak,základ zalijeme horkou vodou a uvedeme do varu.Do vařícího základu vložíme připravená kuřata,přikryjeme poklicí a dusíme do měkka.Šťávu podle potřeby přisolíme a ještě krátce podusíme.
Vhodné přílohy: Různě upravená rýže a různé druhy těstovin.
Pečení drůbeže :
Kuchyňsky upravenou drůbež ,kterou omyjeme,osušíme a před pečením upravujeme formováním ( drezírováním).Drezírování je soubor několika pracovních úkonů, jejimž výsledkem je zachování původního tvaru drůbeži po tepelné úpravě.Při úpravě drůbeže stehna a křídla připevňujeme k trupu.Stehna připevňujeme pomocí jehly a nitě nebo vsunutím do otvoru v kůži udělaných ostrým nožem.Křídla založíme dozadu k trupu.Některé druhy hrabavé drůbeže ( slepice,kapoun,krůtu,krocana) v předběžné přípravě protýkáme uzenou slaninou.
Dále solíme na povrchu i uvnitř ,můžeme plnit různými nádivkami.Menší drůbeže plníme do dutiny břišní,zašijeme , nebo zpíchneme jehlou.Větší drůbež
plníme pod kůži (kapsa po voleti) ,přičemž břišní dutinu (u krku )uzavřeme kouskem useknutého krku.Po naplnění otvor sepneme páratkem či kovovou jehlicí , nebo zašijeme režnou nití .Takto upravenou drůbež dáme do pekáče prsy dolu , mírně podlijeme ,přidáme tuk (méně tučné druhy)a dáme péci do trouby.Do vyhřáté trouby dáváme méně tučné druhy (na povrchu se utvoří kůra a nevytéká šťáva.Tučné druhy dáváme do méně vyhřáté trouby,aby se sádlo vypeklo. V průběhu pečení přeléváme výpekem,seškrabáváme nápek na pekáči.
V polovině pečení obrátíme prsy na horu a dopékáme dozlatova.Upečenou drůbež vyjmeme a naporcujeme .Menší druhy rozčtvrtíme.Větší krájíme na
Více porcí(plátků)z prsou a stehen.Porce se skládá z kousku masa prsou,stehen,popřípadě nádivky .Šťávu připravíme z výpeku po pečení drůbeže z něhož odstraníme přebyteční tuk.Výpek zaprášíme hladkou moukou osmahneme do hněda,zalijeme vývarem,rozmícháme dobře povaříme a procedíme.Šťávu z hrabavé drůbeže zjemníme syrovým máslem.
Pečením drůbeže můžeme připravit např.husu pečenou,krocana na slanině,kuře pečené s nádivkou.
Husa pečená:
Kuchyňsky upravenou ,očištěnou,podle potřeby opálenou,omytou a osušenou
Husu mírně na povrchu i uvnitř osolíme,posypeme kmínem,vložíme do pekáče prsy dolů,podlijeme trochou horké vody a po obou stranách pečeme do zlatova (tučnější části husy pečeme během pečení mírně propícháme,aby se sádlo vypeklo.Husu případně přeléváme výpekem,aby se méně tučné části masa přeléváme výpekem,aby se méně tučné části masa příliš nevysušili.Upečenou husu vyjmeme z výpeku a dáme do vhodné nádoby.Husí sádlo z výpeku slijeme šťávu vydusíme do tuku,zaprášíme hladkou mouku,mírně osmáhneme,zalijeme vodou,zamícháme a za občasného míchání vaříme půl hodiny. Provařenou šťávu
Podle potřeby dosolíme a procedíme do slitého husího sádla.Při podávání poléváme jednotlivé porce husy horkou šťávou.
Vhodné přílohy:Různě upravené brambory,různé druhy knedlíků,různé druhy zelí.
Smažení drůbeže:
Na smažení používáme menší kuřata o hmotnosti asi 500-700g , mladé holuby
nebo vykostěné části drůbeže (prsa ,stehna).Kuřata před tepelnou úpravou dělíme na porce (čtvrtiny).Stáhneme z kůže,nasekneme v kloubech a vykostíme.
Částečně vykosťujeme především větší kuřata přičemž odstraňujeme prsní,kliční,stehenní,hřbetní kost. Porci kuřete můžeme před obalováním několik
minut povařit v osolené vodě.Povařené kuře ochladíme ve studené vodě,osušíme a obalíme.při obalování postupujeme tak,že osolenou porci kuřete
slehka obalíme v hladké mouce , ve vejcích rozšlehaných v mléce a ve strouhance nebo ji namočíme do hustějšího těstíčka předem připraveného ze směsi rozšlehaných vajec,mléka,hladké mouky a soli. Obalené porce kuřete smažíme do zlatova v rozpáleném oleji .
malé holuby očistíme ,rozpůlíme,obalíme v trojobalu nebo v těstíčku a smažíme.Vykostěné části drůbeže umyjeme,osušíme,nakrájíme na plátky,osolíme,obalíme v trojobalu nebo v těstíčku a smažíme.Můžeme smažit
v menším množství tuku na pánvi (porce otáčet) nebo ve větším množství tuku (nemusíme otáčet).
Smažením drůbeže můžeme připravit kuřecí prsíčka smažená,kyjevský kotlet,
kuřecí prsíčka smažená v těstíčku,
Kuřecí prsíčka smažená:
Vykostěná kuřecí prsa omyjeme,osušíme,nakrájíme na plátky,které naklepeme,osolíme,obalíme v hladké mouce,rozšlehaných vejcích a mleté prosáté strouhance.Smažíme v rozpáleným tuku do zlatova.
Vhodné přílohy: Různé připravené brambory,jemnější druhy zeleninových salátů,kompoty,doplníme řezem citronu.
Máslové noky podáváme jako přílohu ke kuřeti na paprice.
Postup: Kuchyňsky očištěné a omyté kuře rozčtvrtíme v kloubech nařízneme
A mírně osolíme.Očištěnou nadrobno nakrájenou cibuli mírně osmáhneme na tuku ,přidáme mletou papriku,zpěníme základ přiměřeně zalijeme vodou a přivedeme do varu.Do vroucího základu vložíme připravené porce kuřete a pod pokličkou dusíme téměř do měkka.Kuřata vyjmeme ze základu a dáme do vhodné nádoby.Z hladké mouky a tuku připravíme světlou jíšku ,základ zahustíme ,rozředíme vodou ,dobře rozmícháme a pomalu vaříme jednu hodinu.
Před dokončením p vaříme jednu hodinu.
Před dokončením přidáme do omáčky mléko a smetanu,krátce povaříme,dosolíme,procedíme na dušené maso a opět krátce povaříme.
Máslové noky: Mléko s máslem a solí přivedeme do varu.Do vroucího mléka za stálého míchání přisypeme prosátou hrubou mouku.Mícháme na prudkém ohni tak dlouho,až těsto přestane lepit se na vařečku a na stěny nádoby.Potom nádobu odstavíme z ohně a za občasného míchání necháme těsto částečně vychladnout.
Potom postupně vmícháme vejce,přidáme mletý muškátoví květ a důkladně promícháme.Z těsta vykrajujeme polévkovou lžící ( namočenou ve vroucí vodě)
Noky a ihned zavařujeme do vroucí vody.Vaříme je mírním varem 4-5min.
Uvařené noky vyjmeme a propláchneme studenou vodou ,aby částečně ztuhly.
Ve studené kuchyni můžeme z drůbeže připravit mnoho pokrmů.Drůbež ve studené kuchyni používáme tepelně upravenou hlavně pečením a vařením. Používáme celé kusy (kuřat,hus,kachen,krocanů,)jednotlivé části (prsa a stehna),malé kousky které můžeme použít na porce v teplé kuchyni nebo vnitřnosti. Z drůbeže připravujeme studené předkrmy složité saláty ,majonézy, chlebíčky, pěny, galantiny, paštiky.Různě ochucujeme , doplňujeme vhodnými přísadami a zdobíme zeleninou a ovocem.
Ve studené kuchyni z drůbeže můžeme připravit např.salát z drůbeže,paštiku z husích nebo jiných drůbežích jater,galantínu z kuřete,majonézu z drůbeže, drůbeží rosol .
Salát z drůbeže:
Vařené nebo pečené vykostěné maso z drůbeže nakrájíme na nudličky.Přidáme nudličky sladkokyselé okurky,na růžičky rozebraný vařený květák,okapaný sterilizovaný hrášek,okořeníme mletým bílím pepřem,worcestrem ,osolíme a důkladně promícháme.Nakonec do salátu zlehka vmícháme smetanovou majonézu . Podáváme jako předkrm nebo jako samostatný pokrm.
PŘIDEJTE SVŮJ REFERÁT
Tisknout -
Poslat(@) -
Stáhnout -
Uložit->Moje referáty -
Přidat referát