Rauty a recepce
Rauty
Rauty jsou volnější formou pohoštění.
Mohou být:
-klasické (pouhé pohoštění)
-obchodní a reklamní (pohoštění v atraktivním prostředí, s nezvyklým sortimentem apod.)
Doba pořádání rautu je neomezená, od dopoledne až po pozdní večer, určitá odlišení jsou v nabízeném sortimentu.
Recepce je slavnostní forma rautu používaná v politických a diplomatických kruzích. Průběh je určen protokolem, má slavnostní zahájení, přípitky a zakončení. Hosty vítá a loučí se s nimi hostitel, toleruje se pozdější příchod a dřívější odchod (15 minut).
Obě uvedené formy jsou vhodné pro kratší setkání, při nedostatku místa či při nedostatku kvalifikovaného personálu.
Charakteristika rautu:
pro všechny hosty nemusí být místo k sezení, postačí odpovídající počet míst pro starší hosty, u kterých se mohou hosté střídat
stačí pouze seznam hostů, nemusí být zasedací pořádek
nepřipravuje se jednotné menu, ale seznam pokrmů a nápojů
nabízené pokrmy a nápoje se připravují na nabídkové stoly (studený, teplý, nápojový)
hosté si pokrmy sami vybírají a překládají, obsluha pouze pomáhá
některé pokrmy (krocan, šunku, sele apod.) mohou nabízet atraktivní formou, např. krájením z celého kusu
snižuje se potřeba kvalifikovaného personálu (1 číšník na 20 – 40 hostů) i druhů a množství inventáře
sortiment je nutné volit nejen podle doby a příležitosti konání, ale také podle způsobu konzumace
ve výjimečných případech je možné požít jako součást rautu další místnost s možností sezení pro prominentní hosty
raut je vhodné pořádat pro společnost s více než 30 osobami
pravidla objednávání a rozpočtu jsou relativně stejná jako u banketu
Pravidla sestavování seznamu pokrmů a nápojů při rautu:
převládá studená kuchyně, teplá pouze doplňuje
na 1 hosta počítáme přibližně 150 – 200 g masa, 150g zeleniny, 100 g ovoce, asi ½ porce sýrů, 1 porci moučníků a 3 porce příloh (chleba, pečiva), teplé přílohy se dříve zpravidla nenabízely, v současnosti tvoří významnou část teplého sortimentu
z nápojů počítáme s 1 aperitivem, 0,3 l piva, 0,2 l nealkoholických nápojů, 0,3 l-0,5 l vína, 0,1-0,2 l lihovin a s 1 porcí kávy.
poměr jednotlivých druhů pokrmů a nápojů není závazně stanoven, může se podle okolnosti měnit a závisí na dohodě s hostitelem
kuřivo bývá součástí nabídky pouze na přání hostitele
v sortimentu pokrmů mají být zastoupeny všechny druhy jatečného masa, ryby, drůbež, popř. zvěřina, různé upravená zelenina a ovoce, aby nabídka odpovídala požadavkům moderní výživy
nabídka teplých pokrmů se omezuje na 2-3 druhy, mohou to být dušená masa a vnitřnosti, zabijačkové speciality, vydatné a speciální polévky, vhodné minutky připravované na flambovacím vozíku v místnosti a atraktivní pokrmy krájené před hosty, doplněné přílohami
nabídku nápojů můžeme rozšířit o míšené nápoje, připravované u samostatného stolu nebo u baru
Základní pravidla při organizaci rautu:
nabídka aperitivu a chuťovek při příchodu hostů
uvítání hostů a zahájení krátkým projevem
nabídka studeného a teplého občerstvení
průběžná nabídka nápojů
slavnostní přípitky, popř. program
nabídka dezertů, kávy a digestivu
rozloučení, zpravidla bez oficiálního zakončení
Přípravné práce při rautu:
kontrola místnosti příprava inventáře
příprava nabídkových stolů
příprava pomocných stolků a míst k sezení
úprava místností a konečná kontrola místností včetně WC
založení pokrmů a nápojů na nabídkové stoly, příprava na provoz
osobní příprava
Studený stůl má mít dominantní postavení. Může být umístěn uprostřed místnosti, prostírá se asi na 5 cm od země. Květinovou výzdobu popř. mísy s ovocem, umisťujeme na zvýšený prostor uprostřed stolu. Na rohy stolu popř. i po stranách stolu umísťujeme potřebný inventář (navrstvené masové nebo dezertní talíře, ubrousky a potřebné příbory) a pečivo v košíčcích. Počty založeného inventáře by měly pro začátek rautu odpovídat asi 1,5násobku počtu pozvaných host. Potřebný je větší počet vidliček než nožů. Příbory k dezertům můžeme založit předem nebo až po založení dezertů na nabídkový stůl.
Pokrmy na mísách zakládáme v pořadí podle jejich významu. Založení na stůl řídí vedoucí pracovník kuchyně nebo vedoucí rautu. Ke středu stolů zakládáme dominantní mísy se studenými pečeněmi, plněnými rybami, korýši atd. potom mísy s výběrem různých drobných studených předkrmů a nakonec mísy nářezového charakteru. Předkrmové, přílohové a ovocné saláty zakládáme na stůl ve skleněných mísách s naběračkami. Sýry, moučníky, krémy popř. ovoce zakládáme při dostatku místa jako poslední, jinak je dokládáme po uvolnění místa v průběhu hostiny. Předkrmové koktejly můžeme založit do určeného samostatného prostoru nebo je spolu s omáčníky s různými studenými omáčkami rozmístit do zbývajícího volného prostoru směrem ke středu stolu. Různé doplňky sortimentu, jako jsou obilninové a luštěninové výrobky, olivy, cibulky, houby apod., mohou být nabízeny samostatně nebo jako doplněk pokrmů na mísách.
Zmrzlinu a zmrzlinové výrobky můžeme nabízet až těsně před konzumací. Z výroby naporcované výrobky nabízíme přímo z plata nebo je na mísách založíme na studený stůl. Výrobky porcované u stolu jako jsou zmrzlinové bomby a dorty, je vhodné porcovat na určitém úseku nabídkového stolu nebo zvlášť připraveném samostatném stole. Podobně je možné nabízet i sýry, ryby, makrobiotické pokrmy atd.
K veškerému založenému sortimentu dáváme odpovídající překládací příbory. Je-li součástí studeného stolu kuchařské pracoviště, musí být předem a včas vybaveno potřebným inventářem.
Teplý stůl umísťujeme do rohu nebo ke stěně místnosti. Vnější strany prostíráme na 5 cm od země. Vnitřní na 30 cm délky převisu. Výzdoba má pouze symbolický charakter, nabízený sortiment může být prezentován atraktivním způsobem, např. netradičně psaným jídelním lístkem. Rozměry teplého stolu nejsou stanoveny, vhodná šířka je do 120 cm.
Základní vybavení teplého stolu tvoří inventář na expedici, popř. Přípravu pokrmů, jako jsou ohřívače, termonádoby, teplé a flambovací vozíky a další potřebný inventář jako naběračky, pánvičky, překládací a dranžírovací příbory. Nutným vybavením je také inventář na konzumaci pokrmů, jako jsou talíře, příbory a ubrousky a dochucovací prostředky, pečivo a chléb. Výběr pečiva a chleba volíme podle nabízených pokrmů a teplých příloh.
Nápojový stůl má podobné umístění prostření a zdobení jako teplý stůl. Bývá široký do 120 cm a dlouhý podle počtu osob a šíře sortimentu nebo prostorových možností. Pro lepší orientaci hostů i personálu je vhodná vkusně upravená výstavka nabízených druhů nápojů, nejlépe v místě výzdoby. Vybavení nápojového stolu má odpovídat nabízenému sortimentu, podobně jako u aperitivního nebo nápojového vozíku. V případě nabídky míšených nápojů je nutné nejen barmanské vybavení ale také sklo. Při větším počtu účastníků je vhodné zřídit pracoviště barmana nebo jen stůl s nabídkou lihovin.
Rozhodující pro vybavení nápojového stolu je sklo, to rovnáme podle potřebných druhů do určitých obrazců, aby celá plocha stolu měla potřebnou úroveň také po estetické stránce. Pro manipulaci s nápoji pokládání plat apod. ponecháváme volnou pouze nejnutnější část plochy stolu. Celý sortiment nabízených nápojů a led ukládáme zpravidla pod desku nápojového stolu v celém objednaném množství. Následně dozásobování stolu volíme z několika důvodů jen v nejnutnějších případech.
Odkládací stolky na použitý inventář mají mít menší rozměry. Vhodné jsou keridony nebo jiné menší stolky. Prostíráme je jako jídelní stoly, rozmísťujeme je spolu s kuřáckými stolky do prostorů pro hosty, nejlépe kolem stěn.
Kuřácké stolky mají stejné prostření i umístění jako odkládací stolky. Kuřivo připravíme k pohodlnému výběru otevřením krabiček a vysunutím částí obsahu. Zapalování usnadňujeme nabídkou zápalek nebo svícnu, založeného na vzdálenějším okraji stolku. Osvědčují se stojanové popelníky.
Stoly a židle, popř. Jen židle umístíme do zbývajících prostorů v rozích a kolem stěn místnosti. Vynímečně můžeme připravit místa k sezení pro všechny účastníky.
Obsluha při rautu
Organizace práce je poměrně jednoduchá. Číšníci jsou rozděleni do 3 skupin, z nichž jedna má na starost nabídkové stoly, druhá servis nápoj a třetí úklid požitého inventáře. Debaras na plato s nabízenými nápoji není vhodný. Přípravné a zakončovací práce jsou předem určeny. Podobně jako u banketu. Povinnosti vedoucího rautu jsou relativně totožné s povinnostmi vedoucího banketu.
Aperitivy a chuťovky můžeme nabízet hostům při příchodu z plat přímo u dveří ve špalíru nebo volně v místnosti. Na odložení napichovátek máme připravený odpovídající talířek.
Pokrmy si hosté u studeného stolu vybírají a překládají sami. Pouze při významných příležitostech si mohou hosté jen vybrat a číšníci je obslouží. Běžně se určení číšníci starají o úpravu a doplňování mís na stole a o případné poskytnutí informace, rady nebo pomocí.
Teplé pokrmy připravuje, upravuje a expeduje kuchař.
Nápoje zpravidla nabízejí určení číšníci ze středních plat volně mezi hosty. Osvědčuje se nabídka přiměřeného sortimentu nealkoholických i alkoholických nápojů, který číšník běžně doplňuje podle poptávky u nápojového stolu.
Káva, popř, digestiv se zpravidla nabízí z plat mezi hosty a sedícím hostům u stolů. Kromě cukru má být k dispozici také mléko. Pro případ potřeby mají být připraveny utišující prostředky, zažívací soda, umělá sladidla a párátka.
PŘIDEJTE SVŮJ REFERÁT
Tisknout -
Poslat(@) -
Uložit->Moje referáty -
Přidat referát